Las temperaturas bajan y con ellas los platos de cuchara se ponen a la orden del día. Caldos calentitos llenan los menús semanales y no hace falta salir de casa para degustar los mejores cocidos. Dani García lo tiene claro y a su paso del programa Hacer de Comer de RTVE dejó muchos consejos de cocina.
El chef considera clave un paso para lograr un caldo “limpio”, para él sin matices rancios. En el programa explicó que todo depende de un gesto muy sencillo durante la primera etapa de cocción.
Según detalló, el problema surge cuando se mantiene el agua del primer hervor junto a los huesos. Ese líquido inicial concentra impurezas que, de no retirarse, terminan por afectar el sabor final del caldo.
García dedicó un episodio del programa a enseñar cómo preparar un cocido madrileño con técnica y respeto por el producto, sin dejar de lado su sello personal, marcado por su origen andaluz.
El procedimiento para lograr un caldo sin impurezas
El chef comienza colocando en la olla huesos de jamón, huesos de vaca, morcillo y tocino, cubiertos con agua fría. Cuando el conjunto rompe el hervor, recomienda descartar por completo esa agua y enjuagar los ingredientes antes de continuar.
Una vez lavados, se cubren de nuevo con agua limpia y se retoma la cocción de manera habitual. “Es clave para conseguir un caldo limpio y evita los matices rancios que, a veces, deja el hueso de jamón”, explicó el cocinero durante su participación en el programa de RTVE.
El chef aclaró que el secreto no está en sumar ingredientes ni condimentos adicionales, sino en prestar atención a ese primer hervor. Según su explicación, el procedimiento permite obtener un caldo más claro y de sabor equilibrado, sin necesidad de recurrir a productos industriales.
Espumar y separar los embutidos, otros consejos del chef
Además del cambio de agua, García recomienda espumar con frecuencia la olla durante la cocción, un gesto que permite retirar la grasa y las impurezas que suben a la superficie a medida que avanza el proceso.
El cocinero también se refirió al chorizo y la morcilla, dos piezas imprescindibles del cocido madrileño. Según explicó, conviene cocerlos aparte para evitar que liberen un exceso de grasa dentro del caldo principal, lo que modificaría tanto su textura como su color.
Este método, aplicado de forma conjunta, busca que el caldo mantenga una consistencia ligera y un sabor equilibrado, sin la pesadez que suele atribuirse a las preparaciones con exceso de grasa animal.
Un toque personal con hierbabuena
Al caldo ya colado, Dani García añade un toque de hierbabuena fresca antes de incorporar los fideos, un guiño a su origen andaluz que aporta frescor a la preparación tradicional madrileña. El chef también saltea los garbanzos junto a la morcilla picada y una pizca de canela antes de servir el plato.
El cocido, explicó, se sirve tradicionalmente en tres vuelcos: primero la sopa, después los garbanzos junto a las verduras y, por último, las carnes.
